新春佳节日益临近，无论你走在繁华的街头，还是人头攒动的超市，都能听到、看到和感受到十足的年味，它是那样拨动人的心弦，又催生思乡的情怀，又有多少人期盼能早些回到家乡，品尝到那熟悉又甘甜的美味——吉菜。
此时此刻，就由中国吉林网、吉刻APP记者带您一同走进长白山宾馆吉菜食府来追忆这份你不能割舍，又难以忘记的舌尖上的年味。
中国烹饪大师，长白山宾馆吉菜食府主厨李长龙。
1、汆白肉血肠
汆白肉血肠是东北祖辈相传的一道菜，深受百姓的喜爱，也是最有代表性的吉菜之一，这种做法，白肉不腻，血肠香嫩，营养十分丰富。
具有20年丰富烹饪从业经验的来自长白山宾馆吉菜食府的主厨，李长龙厨师说，“东北是满族聚居的地方，北方满族最常吃的菜肴就是白肉血肠酸菜。寒冬腊月，一家人围坐在一起吃着热乎乎的炖菜，是年夜饭必不可少的。”
做法:酸菜洗净，挤干水分，水烧开后，将血肠与肉烫两分钟后捞出，五花肉切片，油锅下葱姜爆香，下酸菜和五花肉翻炒，添入清水，少量生抽，盖上锅盖炖半小时，最后下入血肠，调入适量盐即可。
2、压锅五宝
压锅五宝与“农家一锅出”相似，意即主菜和主食一起上桌。锅里同时炖菜和烙饼，菜炖在锅底，饼贴在锅边。
“与传统的农家一锅出相比，压锅五宝更精致一些，这道菜其实也是传统的吉菜老菜，东北吉菜以炖菜为主，最早的时候，农村秋收时节会将玉米、豆角、南瓜、倭瓜、排骨等食材炖在一起。”
无论是压锅五宝还是农家一锅出，都是东北人最爱吃的美食，不仅烹饪方便快捷，还份量十足，深受大家的喜爱，做法也是五花八门。
做法:将南瓜、土豆和玉米切块，油锅放入葱姜蒜爆香，加入南瓜块、土豆、玉米、豆角和排骨翻炒后，放入高压锅压制10-15分钟，出锅装盘。
3、香烹鹿肉丝
鹿肉是“东北三宝”，吉林省素有中国鹿乡之称，鹿肉不仅肉质细嫩，还有丰富的蛋白质，容易吸收，从中医学上讲，鹿肉味甘、性温，有补五脏和血脉的功效。
李大厨在烹饪这道菜时，采用鹿柳，切成细丝，经过油烹后，菜肴味道呈现咸鲜的风味。鹿肉最大的弊端就是会有一点腥味，李大厨向记者传授制作鹿肉的技巧，处理过程中需加入醋、料酒腌制，不仅可以去腥，味道也会更加鲜美。
做法:鹿柳切细丝，沾淀粉过油后，另起锅，加辣椒丝、葱姜蒜煸香后，翻炒鹿肉丝即可。
4、锅包肉
“锅包肉”是一道兼具东北菜系咸浓和西方餐点甜酸的吉林名菜，这道菜也颇有来历。过去北方的重要官方机构关道衙门，经常需要宴请国外的客人，尤其是俄罗斯客人。俄罗斯人喜欢甜酸口味，北方菜的咸口味让他们很不适应。为了满足外国客人口味，厨师们对菜肴的口味进行了调整。当时的官厨郑兴文冥思苦索，把原来咸口味的“焦烧肉片”，改为甜酸口味的菜肴。郑兴文根据菜肴的烹饪程序，起名为“锅爆肉”，俄罗斯人点菜总是发不准音，时间一长，才衍化成今天的“锅包肉”。
做法:猪肉切片，葱、姜、胡萝卜切丝，放入料酒和适量盐腌制半小时左右，加入淀粉和适量水抓匀，锅中多放油烧至七成热，炸肉片至酥脆变色，另起锅，放油和葱姜胡萝卜丝煸炒，加入白糖、醋和适量清水炒均匀后浇汁出盘。
5、土鸡炖榛蘑(小鸡炖蘑菇)
在东北有句谚语叫做“姑爷进门，小鸡断魂”。小鸡炖蘑菇曾一度是东北人招待女婿的主菜，足见这道菜在东北的地位。本菜高居东北四大炖(小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、鲇鱼炖茄子、排骨炖豆角)之首，是东北炖菜之最。
“土鸡炖榛蘑是吉菜中的淳朴农家菜，采用吉林当地的笨鸡，在烹饪鸡肉的过程中，将水分炒干后加高汤、粉条和榛蘑炖制。” 榛蘑堪称名副其实的“山珍”，被人们称为“东北第四宝”，甚至被一些发达国家列为一类食品。
做法:土鸡剁块，油锅翻炒将其水分炒干，加水、榛蘑和粉条焖制约20分钟。
6、石锅酱豆腐
东北黑土地盛产大豆，吉林豆腐采用其优质大豆为原材料，手工作坊制作，无污染，食用味道鲜美。
民间传说灶王爷上天汇报后，玉帝会下界查访，看各家各户是否如“灶王爷”奏的一样，于是大家就吃磨豆腐后剩下的豆渣以示清苦，以免骄奢淫逸的生活引发玉帝的惩罚。因为玉为白色，豆腐也是白色，过年吃豆腐寓意来年锦衣玉食，不愁吃喝，年年有结余。
“豆腐在吉林有很多种做法，而石锅酱豆腐就是从家常菜演变过来的一种做法，用红烧肉来烧豆腐更符合东北百姓的口味需求，吃起来更香一些。”
做法:豆腐切块，油锅加葱姜蒜和辣椒煸香，加生抽和红烧肉翻炒，加水炖制至收汤。
7、雪花松茸
松茸吸引食客的秘密在于它的丰富营养和独特口感。雪花松茸是吉林名菜之一，吉林省最著名的松茸产地就在长白山脚下，它含有蛋白质和多种氨基酸，作为长白山特产，也是制作吉菜的常见食材。
“制作这道菜我们采用新鲜松茸，处理上注意不要用水冲洗，用刀片小心地刮去浮尘，加以横向切片，薄厚一定要均匀。在松茸蘑的烹饪上，我们尽量保持它的原味。”这道菜是长白山宾馆吉菜食府的厨师创新的一道菜，也是客人必点的特色吉菜之一。
做法:刮去鲜松茸浮尘，横向均匀切片，油锅放入葱末爆香，翻炒松茸，加淀粉勾芡即可。
8、翠玉鹿筋
“翠玉鹿筋采用东北梅花鹿腿部的鹿筋，制作过程有些复杂，先上屉蒸2-3个小时后再经腌制，口感上比较Q弹，是年夜饭的常备菜。”
做法:鹿筋泡发，然后将发好的鹿筋和大葱切成寸段，炒锅加油，油温烧热加生抽等调味料煸炒至全熟即可。
9、家常焖胖头鱼
无论在北方还是南方，年夜饭习俗一定要有鱼，寓意年年有余钱、有余粮。“吉菜采用家常焖法制作胖头鱼，食材上首选吉林特产野生胖头鱼，重量最好在七斤以上，用葱姜蒜和肥肉爆锅，放入料酒和醋去腥，加老汤炖制而成。”据厨师介绍，吉林野生胖头鱼由于其特殊的气候条件和生长环境，品质特别优异。
做法:先将胖头鱼两面煎黄，另起锅，加入油和葱姜蒜、肥肉爆锅，放入胖头鱼，加入料酒和醋去腥，再加老汤炖制。
10、雪衣豆沙
雪衣豆沙是有百年历史的吉菜，不仅口味上香甜可口，造型上还独具特点，颇受本地居民和游客欢迎。因为色泽洁白、吃前撒上白糖，所以得名“雪衣豆沙”。
“这道菜的食材其实很简单，只需要豆沙馅儿和鸡蛋清。将鸡蛋清打发，采用松炸的烹饪方法。但是对火候掌握和时间要求很高，蛋清要抽到一定的硬度才能下锅，油温在四成左右，是道功夫菜。”
在炸制过程中蛋清底部受热膨胀 ,李大厨要不停地翻动，不依赖温度计，这全凭厨师的手感和精准控制。雪衣豆沙球慢慢地涨大丰满，像一朵朵棉桃。
做法:将红豆沙捏成3-4厘米的小球并裹上玉米淀粉，将鸡蛋蛋白和蛋黄分离，蛋白放入搅拌器内，加干淀粉搅匀后，打发成硬性发泡，锅中倒入适量油，烧至4-5成热时用筷子夹豆沙丸子裹上蛋白，放入油锅炸成浅黄色出锅。
中国吉林网 吉刻APP记者 崔佳 路丰源 摄影 罗浩 摄像 李昊洋
