自制酵素不安全。(资料图片)
最近,酵素神话一般地出现在人们的生活中:“诺贝尔奖获得者研发”,“风行全球的抗衰老革命”,能减肥、能排毒、抗衰老、甚至马上治愈癌症……一时间,关于酵素神奇功效的传言甚嚣尘上,不但网络上有各种各样酵素产品在售,坊间也流传着种种关于果蔬酵素的制作方法,更有心灵手巧者在家中自制酵素,以达到传闻中所说的养生、治病、保健等各种作用。那么,酵素到底是什么?它真的那么神吗?家中自制酵素是否安全有效?带着这些问题,记者遍访相关专家,分别从营养学、食品学和医学角度立体解剖酵素,并进行了实验室检测,为您求证酵素背后的真相。
本期《求证》嘉宾:
孙亚东中华医学会糖尿病学分会委员、吉林省糖尿病学会主任委员、省人民医院内分泌科主任、二级教授,享受国务院政府特殊津贴。
马萱钺 中国营养学会理事、吉林省营养学会理事长、吉林大学医学部教授。
李大军 吉林农业大学食品科学与工程学院副教授。
酵素到底是什么
【求证】马萱钺:所谓的酵素就是酶,酶是一种具有高度催化活性的特殊蛋白质,构成人体的细胞中几乎所有化学反应都由酶来催化,缺少它,人体内的化学反应速度过慢,无法支撑生命过程进展,有了它才能让体内的化学反应以瞬息万变的速度进行。可以说,人体一切生命活动都离不开酶。
孙亚东:酵素是日本和我国台湾地区对酶的别称。酶是种肉眼看不见、在显微镜下呈无色透明、多角形的水晶体状的活性物质。很多人将酶和人体内其他营养素混为一谈,只要举个形象的例子,大家就能明白二者之间的区别:以盖房为例,人体内主要营养物质蛋白质、脂类、糖类就是建筑材料,维生素、矿物质就是各种工具,而酶是使用工具将材料加工成房子的工匠。也就是说,如果酶不工作,各种营养素对人类就没有任何意义。有了酶的参与,各营养成分才被有效利用,生命活动才能顺利进行,才能使人体保持健康。
人体内酶是怎样产生的
【求证】李大军:食物中含有的蛋白质、淀粉等大分子物质进入人体后,在体内原有酶的作用下被催化分解成氨基酸或几个氨基酸组成的小多肽等易被吸收的小分子,人体再根据自身需求,合成各个组织所必需的蛋白质,其中就包括人体需要的酶。
孙亚东:酶具有高度不稳定性,酶本质是蛋白质,凡能使蛋白质变性的因素,如高温、高压、强酸、强碱等都会使酶丧失活性。也就是说,影响酶活性的最主要因素是温度和酸碱度。
酶另一大特性是高度专一性,一把钥匙配一把锁,一种酶只能对一种或一类物质起催化作用。如今人体内发现的5000多种酶都是针对某种特殊对象发挥作用。形象点说,若把酶存在的场所——细胞、器官组织等看作工厂,酶就是这些工厂流水线上的工人,虽然都在辛劳工作,但分工各有不同,有的担任同化工作,有的担任异化工作,有的担任裂解工作,有的担任氧化工作,还有的担任还原工作,它们各尽其职,缺一不可。
酶根据来源分为内源性和外源性两大类。内源性酶是自身合成产生的,也称潜在酶,它是酶的原型,其活性因为“量身定做”,所以最强。外源性酶指的是从人体外获得的酶。
酵素产品有那么神吗
【传言】网上有观点称,酵素能减肥,有购物网站上写“一包酵素分解米饭10.4碗,砂糖204克,蛋糕6.46块,啤酒68.7杯,怎么吃都不会胖”;另有观点称,“酵素能排毒、能抗衰老,甚至能马上治愈癌症”……
【求证】马萱钺:关于酵素减肥的观点一看就是外行杜撰的文章,“包、碗、块、杯”都没有量化;酵素的纯度、效度、活度、种类也没有说明;只是片面强调消化酶的作用,而人的消化液中含有大量的消化酶,只有在疾病、长期饮酒、衰老等情况下才需要补充,且需要医生的明确诊断,补充量一日也就几克。成包补,可减肥,没有科学依据,除非非要把自己当成实验用的小白鼠。
此外,目前已发现的部分酶确有排毒、抗衰老、增强免疫力的作用。但这是酶的作用,普通的酵素产品中,真正意义上的酶含量很少,倒是其中所含的蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维、有机酸、植物化合物等成分,会有一定保健作用。而且,其作用机理比较复杂,也难以量化评估。较低要求的美容养颜功能都无法得到权威认证,说马上能治愈癌症则更是无从谈起。
李大军:如果想用酵素产品的话,一定要选择正规厂家、经工业化制备的产品,同时多向专业人士咨询了解产品信息,不要轻信广告,要看“食”效,不要轻信道听途说,要听资深专家实话实说。这类产品,有条件的可抱着试试看的心态处理,底线是确定不能产生毒副作用,但有的人可能对微生物酶过敏,食用时需格外注意。
市售的酵素产品有多少酶
【求证】马萱钺:市场上销售的所谓酵素并不是单纯的“酶制剂”,而是一种保健食品或叫功能食品,商家为了赶时髦,而借用了酵素这一称谓。酵素生产原料主要是蔬菜、水果、菌菇、中草药、糖等,制作工艺一般是发酵。发酵后产物比较复杂,在酵素产品中,真正意义上的酵素只是其中很少一部分,可能微不足道、甚至可能由于各种原因已经没有活性成分。
李大军:普通酵素产品中微生物没有经过定向驯化或改造,酶含量不会很高。而且,调成浆液的果蔬类植物本身蛋白质含量就不高,在制作酵素产品过程中,蛋白质很快就被微生物们分解吸收,原有的植物酶也被分解了。因此,果蔬酵素中存在的少量酶是微生物活动分泌的,或微生物死亡裂解后释放的,含量不高,种类和活性不明。所以从这个角度来看,不能将市售的酵素产品和酶混为一谈。
健康人群是否需要补充外源性酶
【求证】孙亚东:健康人体是一个稳态系统,可通过复杂生理机制,调节酶的合成、活化、分解过程,从而将其含量维持在一个相对稳定的水平。但老年人因机体退化,体内酶合成能力下降,可以采取外源酶补充,但要在医生指导下有针对性地补充,同时采取合适的补充方式。一般正常健康人群只要保证饮食均衡,能够为人体合成酶提供足够的原始材料——蛋白质,就足以保证人体对酶的需求。
马萱钺:有些人由于遗传、疾病等特殊原因需要补充一些酶,如补充治疗消化不良的多酶片;又如乳糖不耐症人群由于缺少分解乳糖的酶,直接饮用鲜奶会出现腹胀、腹泻等症状,但并不是直接给这一人群补充乳糖酶,而是在牛奶中添加乳糖酶,将多数的乳糖(90%)分解成葡萄糖和半乳糖。说人体缺乏外源性消化酵素,就会怎么样,有危言耸听之嫌。
李大军:如果想调节体内的“酶”水平,需要从健康饮食、合理营养、加强锻炼、规律作息等入手,让身体健康起来,这样体内的酶水平才会正常。
口服酵素产品有功效吗
【求证】孙亚东:酶要想保持活性必须保证一定温度和适宜酸碱度。口服酵素产品,其中的酶在胃酸强酸环境下会变性。另外,其活性较内源性酶弱得多,进入消化道,就会被内源性酶切割分解,从而失去活性。但分解后的小分子被吸收后,也可能刚好被用于合成人体无数种酶的基本材料,但绝不是以酶的原型直接发挥作用,不可能出现“种瓜得瓜、种豆得豆”的效果。
此外,绝大部分酶需要在细胞内发挥作用,口服外源性酶无法进入细胞内部。总的来说,口服酵素产品,其中所含的酶要么消亡于消化道,要么没有用武之地,当然就谈不上神奇功效。
临床上,为了保证治疗效果,一般采取肌肉注射和静脉注射来补充患者所需的酶。这和糖尿病患者补充胰岛素采取注射方式同理:胰岛素也是一种蛋白质生物制剂,目前没有口服胰岛素,也是因口服时其中的蛋白质过不了消化系统恶劣环境这一关。
家庭自制酵素安全吗
【传言】近来,网上盛传,家庭自制果蔬酵素可食用能治病,其中有治病的“抗动脉硬化酵素”、养生保健类的“保肝酵素”、“家庭自制环保酵素”等等。大家认为,制作酵素跟制作泡菜类似,家庭自制简单易行,安全可靠又可以保健。
【求证】马萱钺:家庭自制酵素过程中,包含很多不可控因素,如原料、菌量、菌种、工艺等,发酵过程中易产生杂菌、甲醇等有害物质,以甲醇为例,一次饮用量超过10克即可致盲,超30克致命。近来,国内多家新闻媒体也报道了数起因为饮用自制酵素而得了急性肠胃炎的案例,食用安全都无法保证,更别提保健治病的疗效了。因为食材来源的安全性与生产过程的安全性无法保证,所以不推荐家庭自制酵素。
李大军:服用家庭自制养生酵素通常是不可取的。因为个人制作,没有鲜活的菌种,如果制作条件控制不好,很容易有大肠杆菌、霉菌等杂菌繁殖,可能会产生毒素。人食用了这些有杂菌或毒素的自制酵素以后,会对身体造成潜在伤害。这些伤害,一般从表面上看是看不出来的,但长期食用,就会凸显出来。
此外,因为发酵后,果蔬中原有的抗衰、养颜的维生素C、维生素E、果胶等营养成分会被微生物转化、消耗掉一部分,果蔬的特点和优势就丧失了。比如,猕猴桃做成酵素的话,营养功效还不及原来的一半了。所以,普通消费者想要营养健康,不如直接吃新鲜的蔬菜水果。
实验室检测自制酵素菌落
为验证家庭自制酵素是否安全可靠,记者将一份自制酵素样品送至吉林农业大学食品科学与工程学院的实验室进行检测。检测结果显示,每毫升样品中含有大肠杆菌的菌落总数为16个。据李大军介绍,大肠杆菌分为致病性和非致病性,一次性进入人体15个致病性大肠杆菌即可能对人体造成伤害,可能致人腹泻、呕吐、发烧、引发肠炎、甚至脱水严重的可引发休克。我国果蔬汁饮料卫生标准限定大肠菌群的标准为MPN/100ml≤30,通俗讲就是每百毫升不得高于30个。而大肠杆菌只是大肠菌群中的一种,换算实验得来的数据已达到每百毫升1600个,如果按照果蔬饮料的标准,则超标50多倍,这还不包括其他的大肠菌群。