在长白山南麓、鸭绿江畔的集安鸭绿江河谷，每年深冬时节，零下8℃的严寒中，一串串冻成冰晶的“北冰红”山葡萄仍倔强地挂在枝头。它们正等待着被精准采摘——这是酿造鸭江谷北冰红冰酒的第一道密码。近日，中国吉林网记者走进集安市鸭江谷酒庄，专访酒庄技术团队，揭开这款屡获国际大奖的东方冰酒背后的品质故事。
寒地品种:大自然与科技共筑的“基因优势”
“您看这葡萄，果皮厚实，冻得梆硬却透着紫黑色的光泽，这是‘北冰红’独有的风骨。”站在覆雪的葡萄园里，鸭江谷酒庄技术负责人指着枝头的果实介绍。作为中国农业科学院果树所历经近40年培育的杂交品种，“北冰红”被业内称为“寒地明珠”，而鸭绿江河谷的独特风土，让它绽放出极致魅力。
集安鸭绿江河谷属温带大陆性季风气候，冬季寒冷干燥，夏季温热多雨，昼夜温差大，无霜期长，加之鸭绿江水体调节形成的微气候，为“北冰红”提供了绝佳生长环境。“这里的葡萄能在树上自然挂果至深冬，经历数次冻融循环，糖分、酸度和香气物质不断浓缩，这是南方产区无法复制的自然馈赠。”中国农业大学教授、国家葡萄产业体系首席科学家段长青作为酒庄技术顾问，一语道破品种与风土的完美契合。
自2012年酒庄成立之初，便与农科院左家特产所合作引进“北冰红”，采用先进篱架种植技术，实现无需埋土防寒即可安全越冬。淘汰了传统低产葡萄品种，连片改良5000余亩，让“北冰红”成为产区的“当家花旦”。如今260亩核心葡萄园里，每一株葡萄都经过精准修剪、实时监测，从萌芽到挂果，全程记录生长数据，为冰酒品质打下坚实基础。
匠心酿造:18道工序的“极致控温哲学”
“冰酒是‘老天爷赏饭吃’，更是‘匠人用心做’。”在酒庄恒温发酵车间，不锈钢罐群整齐排列，显示屏上实时跳动着温度、含氧量等数据。这里的每一步酿造，都藏着对细节的极致追求。
每年12月，当室外温度稳定在零下8℃以下，且果实冰冻状态、冻缓前后口感达到最佳时，采摘才会启动。“必须在凌晨手工采摘，确保果粒100%冰冻，此时葡萄汁糖分能达到350克/升以上，香气物质也最为丰富。”酒庄酿酒师指着分选台介绍，采摘后的葡萄要立即脱梗，进入关键的“缓冻”环节——根据总酸、PH值人工监控温度变化，实时检测含糖量，直到达到工艺要求才进行压榨。
压榨后的汁液进入发酵阶段，全米勒版不锈钢罐与全自动控温系统成为“关键先生”。“发酵温度必须稳定在12-15℃，每2小时监测一次酵母活性，还要通过定期品尝调整工艺，确保不错过最佳终止点。”酿酒师说，仅发酵环节就有72项监控指标，正是这种“锱铢必较”，让冰酒的花果香、蜜香层次分明。
发酵完成后，原酒要在全自动恒温车间沉淀2年，灌装采用进口GAI设备确保无菌，最后进入地下酒窖，在12-14℃、湿度70%的恒定环境中瓶储半年以上。“从葡萄挂果到成品上市，全程近3年，每一瓶北冰红冰酒都是时间与耐心的结晶。”酒庄负责人话语中透着自豪。
国际殊荣:东方冰酒的“世界对话”
在先进的技术支撑下，酒庄生产的冰红、冰白葡萄酒，多次荣获国内外大奖，2017年成功斩获英国品醇客葡萄酒大赛铂金奖并被评为亚洲最佳甜型酒，以98分的高分荣登第一名。2018年获得比利时布鲁塞尔葡萄酒大赛金奖、银奖;2020年获得比利时布鲁塞尔葡萄酒大赛金奖、银奖;2021年获得品醇客葡萄酒大赛银奖、铜奖;2023年获得品醇客葡萄酒大赛金奖、铜奖;2023年获得比利时布鲁塞尔葡萄酒大赛金奖、银奖。
“评委们说，它有别于欧洲冰酒的浓烈，带着东方特有的清雅，有山葡萄的野性果香，又有蜂蜜、杏脯的圆润甜润。”回忆起获奖场景，酒庄品牌经理仍难掩激动。而在刚刚落幕的2025年布鲁塞尔国际葡萄酒大奖赛(宁夏·银川)、2025年品醇客世界葡萄酒大赛上，鸭江谷酒庄有限公司酿造的“鸭江谷干红葡萄酒”分别斩获金奖和铜奖，更打破了外界对鸭绿江河谷“只产冰酒”的固有印象。
“北冰红的潜力远不止冰酒。”段长青教授表示，从冰酒到干红、利口酒，再到蒸馏白兰地，鸭江谷对葡萄产业的全面开发，展现了中国寒地葡萄品种的多元价值。如今，酒庄年生产中高档葡萄酒5万瓶，产品不仅走进国内高端市场，更开始出口日韩、欧洲，让世界品尝到中国冰酒的独特风味。
产业赋能:一颗葡萄的“链式效应”
在鸭江谷酒庄的带动下，集安鸭绿江河谷已形成从葡萄种植到精深加工、休闲旅游的完整产业链。举办了八届冰葡萄酒节，每年吸引数万游客，酒庄的酒店、水上游乐项目也成为乡村振兴的新支点。周边农户通过种植“北冰红”，每亩年收入较传统作物提升3倍以上，5000余亩改良葡萄园带动200余户农户增收。 通化产区山葡萄标准化种植现场会曾在这里召开，酒庄的“精准栽培模式”被作为范本推广。
“未来，我们要让鸭绿江河谷成为世界顶级冰酒产区的代名词。”谈及规划，酒庄团队信心满满，正与科研机构合作，进一步优化“北冰红”品种特性，探索更具风土特色的酿造工艺。 从寒地枝头的冰晶葡萄，到餐桌上的琥珀佳酿，鸭江谷北冰红冰酒的故事，是中国葡萄酒产业坚守品质、追求创新的缩影。正如段长青教授所言:“它不仅是一瓶酒，更是东方寒地与现代科技的对话，是中国品牌走向世界的自信表达。”
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记者 吕东斌
实习记者 刘昕悦
图片来源 受访企业提供